e-mail    Debatní kniha    Mapa stránek    Hlavní  
 Lis na olej 
 

Úvod

Na této stránce se budeme zabývat domácím lisováním oleje. Zpočátku si musíme vyjasnit několik věcí. Především, proč se do domácího lisování oleje pouštět a za druhé, proč o tom píšu takovýto dlouhý text na internet.
Je pravda, že zatímco moštováním jablek se zabývá kdekdo, kvašením a vypalováním ovoce leckdo, tak lisováním olejnatých plodit vyloženě málokdo. Poměr úsilí/přínos totiž není tak výhodný jako v předchozích dvou případech. Litr slunečnicového či řepkového oleje se v obchodech, alespoň v roce 2016, koupí kolem 35Kč. Oproti tomu, a teď předbíhám, se na litr domácího oleje možná dosti nadřeme a budeme se potýkat s mnoha problémy.
Ale z druhé strany jsou i důležité argumetry pro. Především onen olej za 35Kč je ze semen obvykle získávaný nikoliv běžným lisováním, ale rozemletím a následným proplachováním lipofilními solventy (např. Hexanem), které z drtě vypláchnou olejnaté látky. Tento proces předpokládá další mnohakrokovou úpravu získané tekutiny a lze tedy jen ztěží tvrdit, že jde o přírodní produkt. Běžně kupovaný olivový olej je na tom o něco lépe - většinou se získává lisováním, ale aby byla v podmínkách velkovýroby výtěžnost větší, tak jde o lisování za velmi vysokých teplot a tlaků, následkem čehož se z rostliných buněk uvolňuje nejen olej, ale i celá řada dalších látek, které jsou nežádoucí (zápach, tvorba povlaků, sedimentů, aj.) a musí být druhotně různými rafinačními metodami vyčištěny. Olej, který budeme získávat podomácku tedy nemůžeme srovnávat s běžnými, t.j. rafinovanými oleji, ale s oleji získávanými za studena, které jsou výrazně dražší. V případě slunečnicového oleje začíná cena na 100Kč za litr, ale v případě exotičtějších olejů mnohem více.
Lisovat můžeme pro svoji potřebu, nebo lze zkusit prodávat takovýto olej na farmářských trzích.
Přesto ale nepředpokládám, že hlavní motivace bude finanční. Spíš jde o to, že můžete být v situaci, kdy budete mít přístup k nějaké olejové rostině a lisování zkrátka budete chtít zkusit. Například můžete mít u zemědělského družstva v nájmu několik akrů pole, kde zrovna vyseli slunečnici a můžete se domluvit na naturální platbě. Nebo máte doma několik ořechových stromů a je vám líto nechávat ořechy ladem. Anebo se vám třeba doma nahromadila dýňová semínka.
Předpokládejme tedy, že motivace i surovina se najdou.

A proč tento text?

Protože dostupných způsobů jak doma lisovat olej není mnoho a ne českém internetu je v době psaní tohoto článku informací jen poskrovnu.
V tento okamžik je třeba říci, že se budeme zabývat lisem Piteba, který je i s poštovným k dostání asi za 3000Kč na stránce LisNaOlej.cz Většina dohledatelných zkušeností s tímto lisem pochází od preperských diskuzích fór nebo od fanatiků do Bio. Nejlepší popis práce s tímto lisem jsem našel na sympatických stránkách Nehladovět, kde autor popisuje své zkušenosti s lisováním několika druhů semen. V každém případě jde ale o území málo zmapované, kde je velký prostor přispět něčím vlastním do mlýna.

Seznámení s lisem Piteba

Lis připomíná mlýnek na maso a jeho srdcem je ocelová šneková hřídel, která se otáčí v železné trubce. Jde o ruční lis, poháníme ho tudíž klikou. Nejsou použity žádné převody, ale naštěstí je rameno kliky dostatečné dlouhé a usnadňuje nám tak otáčení, které jde i tak dosti ztuha. Na opačné straně nám sušina vylézá skrz zúžený konus, který můžeme ještě zmenšit redukčním šroubem. Olej pak vytéká štěrbinou přibližně ve třetině těla lisu.
Zajímavý prvek je olejová lampička, která lis a především jeho šnek zahřívá zespoda a zajištuje fyzikální separaci oleje od sušiny. Bez tohoto ohřevu by hrozilo, že nám nebude vytékat tekutý olej, ale mazlavá hmota jako např. arašídové máslo.
Tato lampička je jedním z úskalí lisu Piteba. Jde o to, že plamen čadí a pokud si nedáme dobrý pozor, tak celý spodek lisu bude zanesen mastnými sazemi, které je velmi obtížné vyčistit a které by se mohly dostávat i do vylisovaného oleje.
Proto je krajně důležité nastavit délku knotu jen asi na 1mm a také je třeba obstarat co nejméně čadivý olej. Mně se osvědčil lampový olej Aladin pro vnitřní použití, který je normálně určen pro polykače ohně a různé ohňové kejkle.
Velmi důležité je důkladné upevnění lisu. Zapomeňte na to, že ho uchytíte nějakými pacičkami ke kuchyňské desce. Je potřeba ho pevně přišroubovat k bytelné podložce. Doporučuji alespoň 3cm silnou dřevěnou desku. Také je možné ho přišroubovat pomocí vertikálních úchytů, což je asi lepší, pokud máte takovou možnost.
Na první pohled to není patrné, ale při práci se ukazuje, že lis je příliš subtilní, poddimenzovaný a při větším zápřahu se prohybá více, než je milé. Bylo by pěkné, kdyby podobný výrobek prodával takový Uralvagonzavod jako doplňkovou produkci při výrobě tanků - byl by pak jistě bytelnější.
Z výše uvedeného začíná vyplývat, že tento lis není vhodný pro standardní městský byt. Pro serióznější práci je potřeba zázemí na úrovni venkovské dílny nebo snad dobře vybavené garáže.
Na snímku vlevo je patrné znečištění lisu sazemi. To jsem vyvedl při prvním použití, později jsem si již dával větší pozor a lis se mi očazoval mnohem méně.
Na čištění sazí žádný kouzelný recept nemám. Dokud jsou hodně čerstvé, tak pomáhá mýdlová vada. Jestli ale stačí zaschnout a zažrat se, tak je mýdlo bez účinku. Používal jsem pak rozpuštěný prací prášek obohacený o řádnou dávku soli. Pomocí kuchyňské houbičky pak lze většinu sazí odstranit. Na zbytek jsem použil prostředek Krbík. Ani pak ale nešlo o snadnou práci, ale byla to celkem dřina.
Šroubování konusu na výstup sušiny a montáž přídavného redukčního šroubu. Škoda, že nikde v lisu není použitá nerezová ocel. Jistě, olej korozi nedělá, ale pokud vás stejně jako mě napadne umýt součásti lisu v myčce, tak pak budete stejně jako já vyděšeni, jak části, které nejsou chráněny barvou, dokážou během jednoho mycího cyklu zreznout.

Praktické zkušenosti s lisováním

Zatím mám zkušenosti se slunečnicovými semínky s vlašskými ořechy a se směsí semínek dýně a cukety. Tchán mi dodal 50kg pytel slunečnicového semínka, který získal v rámci nějakého svého výměnného obchodu. Také jsem měl malé množství semen z rostlin, které jsem vypěstoval u nás na zahradě. Za domem nám pak rostou stromy ořešáku, takže jde o to ořechy sesbírat, vysušit a vylouskat. A na zahradě každý rok pěstujeme několik dýní a cuket.

Lisování slunečnice

Bez průtahů lze říci, že lisování slunečnice jde celkem dobře. Se semeny od tchána nebyl problém, ale určité těžkosti jsem měl se svými, kdy otáčení kliky lisu šlo doopravdy hodně ztuha, sušina vylézela velmi neochotně a chvílemi lis dokonce strašidelně skřípal. Myslím si, že semena byla příliš suchá a také to nebyla olejová, nýbrž ryze okrasná odrůda slunečnice.

Lis v akci. Semena slunečnice obsahují hrubé zbytky, a proto se nepoužívá redukční šroub. Zúženým konusem vylézá sušina zbavená oleje. Tato sušina velmi chutná ovcím i králíkům. Jestli máte k dispozici výkonný mixér nebo kuchyňského robota se struhadlem, můžete ji rozemlít na moučku, pro kterou možná najdete další využíví v kuchyni.
Mezitím se ze štěrbiny na spodní straně dostává čerstvě vylisovaný olej. Ten buď rychle odkapává nebo když máme dobrá semena a všechno jde dobře, tak dokonce vytéká tenký nepřerušovaný pramínek. Na obrázku si všimněte, že olej je značně zkalený, tmavý a vůbec nepřipomíná kupovaný. Jde skutečně o kal balastních látek smísených s olejem. Když ale vylisovaný olej ponecháme v klidu, tak začne pozvolna sedat na dno.
Větší problém ale je zátěž podložky hřídele. Při lisování semen s větším podílem suchých složek jako otruby vzniká v lisu velký tlak, otáčení jde ztuha a projevuje se další konstrukční problém lisu. Místo axiálního kuličkového ložiska je bohužel použita jen podložka mezi šnekovou hřídelí a tělem lisu. Ve větším zatížení se má tendenci dost opotřebovávat a zadřít se. Pak akutně hrozí poškození hřídele. V návodu důrazně upozorňují, že je potřeba tuto podložku pečlivě promazat, ale to pomáhá jen do určité míry. Pokud budeme mít ideálně přečištěná semena, tak by asi bylo všechno v pořádku, ale v semenech od tchána, která jsem lisoval je zřejmě určité množství prachu, který působí na této podložce neplechu.
Dost brzy jsem k nepoužití opotřeboval obě dodávané podložky a pak se ukázal další problém. Mají totiž nestandardní rozměry 25mm vnější průměr a 15mm vnitřní. A takovýto rozměr se nedá nikde sehnat. Musel jsem proto doma v dílně převrtávat jiné rozměry podložek, abych mohl pokračovat. Zkoušel jsem přes email kontaktovat českého distributora, ale ti neodpovídají a hrají si na mrtvého brouka.
Později jsem zjistil, že tento rozměr podložek se používá u pístů některých motorek, takže teď čekám, jestli mi z motorkářského eshopu nějaké pošlou.
Návod k použití tvrdí, že ihned po skončení lisování je nutné jednotlivé součásti vyčistit, jinak v nich sušina ztvrdne jako kámen a je ji pak velmi obtížné odstranit. Ve skutečnosti je však, alespoň v konusu, beznadějně zatvrdlá okamžitě po rozmontování lisu. Čištění je opravdu problém. Možný způsob je nechat na den konus odmáčet ve vodě, pak co lze odšťourat šroubovákem či nožíkem a znovu opakovat tak dlouho, než odstraníme všechnu sušinu.
Já si pomáhám vrtačkou, kdy zatvrdlou drť provrtám naskrz a pak vzniklý kanál opatrně opatrně rozšiřuji. Vždy mám ale strach z poškození závitu vrtákem, takže drtě ponechávám poměrně hodně a pak raději dávám konus odmočit.
Také pomáhá kladivo a hřebík s tím, že hřebíkem odlamuji ztvrdlou drť jako kdybych pacoval s malým dlátkem.

Lisování vlašských ořechů

Ačkoliv jsem u lisování slunečnicových semen popisoval různé obtíže, tak jsem celkově hodnotil, že to jde dobře. To se bohužel nedá říci o vlašských ořechách, které se naopak lisují špatně. První těžkost je vstupní násypka. V případě slunečnice jsem používal seřízlou dvoulitrovou PET láhev. Ořechy se ale zasekávají v hrdle láhve a nepropadávají ke šnekové hřídeli, případně se zakliňují ve vstupní trubce lisu. Neustále je proto potřeba uvázlé ořechy prošťuchovat vařečkou nebo něčím podobným. Otázka je už to, jak ořechová jádra nalámat na ideální velikost. Větší kus než čtvrtina neprojde k hřídeli. Ideální by byly co nejstejnorodější asi pětimilimetrové kousky.
Zkoušel jsem je nasekat v kuchyňském robotu, což celkem šlo, ale kromě vyhovujících kousků jsem získal i větší množství jemné drtě, která se při lisování chová vyloženě zkázonosně.
V případě vlašských ořechů se mi jako vstupní zásobník více osvědčil seříznutý váleček od šumáku, na který se dá dokonce nasadit i PET láhev. Takhle ideální rozměr to je!
Ještě jsem se nezmínil o nádobce na zachytávání odkapávajícího oleje. To také není úplně triviální věc. Výrobce bohužel potřebnou lahvičku s lisem nedodává, tudíž je třeba poohlédnout se po vlastní. Potíž je v tom, že musí přesně pasovat mezi vertikální rameno lisu a nádobku kahanu. Je-li větší, pak se pochopitelně nevejde, pokud je menší, pak bude olej kapat mimo nádobku. Po nějakém bádání jsem objevil vyhovující skleničku od nějaké majonézy, ale i pak se mi někdy stávalo, že při větším záběru, kdy se celý lis poněkud prohne, se mi pramínek vytékajícího oleje dostával mimo skleničku. Proto jsem později vymyslel vylepšení, a to seřízlou plechovku od piva, která vyhovuje lépe a která je vždy k dispozici.
Nesnáze se vstupní násypkou ale nejsou to hlavní. Jesliže byl dominantní problém při lisování slunečnice zadírání podložky hřídele, pak v případě ořechů je zásadní potíž zanášení vnitřku lisu jemnou olejnatou drtí, přes kterou se pak ke hřídeli nedostanou další kusy ořechů a která vylézá šterbinou na vylisovaný olej. Ukazuje se, že vlašské ořechy mají příliš málo tuhých částí a při lisování mají tendenci přeměnit se na mazlavou hmotu.
Ano, olejová výtěžnost vlašských ořechů je velká, ale nedostatečná hrubá sušina vede k tomu, že se drť neposouvá dále šnekem a zůstává v oblasti odkapávací štěrbiny. Z druhé strany, tuhost vzniklé zátky ve výstupním konusu si ničím nezadá s tou slunečnicovou a řekl bych, že následné čištění je dokonce náročnější.
Návod tvrdí, že při lisování těchto ořechů se má používat redukční šroub. Je to sporné. V obou případech probíhá lisování špatně. Ještě jsem příliš nepřišel na to, co s tím. Do jisté míry pomáhá přidávat ořechy velmi pomalu. Také záleží na velikosti kousků ořechů. Příliš jemné jsou, jak jsem psal výše, zkázonosné, příliš velké se vzpříčí ještě před hřídelí. Nejvíce se mi asi osvědčilo použití improvizovaného hmoždíře, kdy si ohlídám, na jak velké kousky ořechy drtím. Další trik, který pomáhá, je přidávání dříve vylezlé sušiny do vstupní násypky. Takto uměle navyšuji množství tuhých částí, kterých je jinak v ořechu nedostatek. V tomto případě ale lisuji bez redukčního šroubu. Přemýšlel jsem i o přidání nějakých balastních látek - nejspíše obilných otrub. Zaprvé ale otruby nemám a zadruhé není žádoucí při lisování jednodruhového oleje přidávat do vstupní suroviny cizorodé příměsi - i když neobsahují žádné lisovatelné složky.
 

Lisování dýně

S odstupem jsem se dostal k lisování dýňových semen. Úvodem je třeba říct, že k lisování se normálně používají semena tykve, respektive dýně, olejové. To je speciální vyšlechtěná odrůda dýně s většími semeny, která postrádají tvrdé obaly osemení a relativní obsah oleje je i proto podstatně vyšší. Internetové zdroje uvádějí 40-50% hmotnosti semene. Nevýhodou je, že tyto dýně mají jen velmi omezenou využitelnost dužiny.
U nás doma se každopádně pěstují jiné odrůdy dýní, konkrétně hokkaidó a gigant, které rozhodně nejsou nijak optimalizované pro semena a netuším kolik procent oleje v nich je.
Asi nejpříšernější bylo semena z dýní získat. U nás to totiž funguje následovně. Pracně se předpěstuje, vysadí a dále pěstuje dýně, pak se sklidí a pak se uloží do sklepa. A v tom sklepě zplesniví nebo shnije. Pokaždé si říkáme, že to takhle nejde dělat, ale pak to dopadne jako vždycky.
Letos jsem každopádně vzal ty plesnivé a shnilé dýně a také ve stejném stavu cukety, rozebral je a vypreparoval semena. U malých dýní hokkaidó to docela šlo, ale hrabat se v 30kg shnilé hmoty u gigantů byl fakt eklhaft. Semena jsem každopádně vydobyl, opral a vysušil a dal se do lisování.
A při lisování se ukázalo, že klika se otáčí velmi ztuha, lis ošklivě skřípe a sušina se zasekává ve výstupním konusu a jen obtížně se dostává ven. Připomínalo to velmi těžký případ zácpy.
Měl jsem dojem, že je to tím, že semena jsou příliš suchá. Návod k lisu radí v takových případech přidat asi 5cl vody na 1kg semen. Já jsem přidal více, přes 10cl vody, na asi 0,5kg semen. Za dva dny jsem začal lisovat znovu a teď byl patrný jiný problém. Sušina celkem ochotně vylézala z lisu, ale nikde se žádný olej neobjevoval. To jsem zhodnotil jako přemokření semen, lisování znovu přerušil a nechal semena asi 10 dní volně vyschnout.
Až napotřetí probíhalo lisování jakž takž uspokojivě. Z uvedeného je možné konstatovat, že lisování semen dýně (a cukety) je velmi citlivé na správnou vlhkost suroviny.
Důležitý je také postřeh, že tím jak semena z dýně, nebo alespoň z běžné „neolejové“dýně obsahují mnoho balastních částí, tak v lisu vzniká velké třetí a tím pádem i vysoká teplota. Proto doporučuji lisovat bez olejové lampičky, jinak se bude olej přehřívat a může až přepalovat a pěnit. I bez lampičky ale vznikají poměrně vysoké temploty a ukazuje se tak, že lisovaný olej rozhodně není „raw food“, tzn. nelze splnit, aby v procesu výroby nevznikla vyšší teplota než 40°C a celý humbuk okolo je hloupá habaďůra.

Zpracování vylisovaného oleje

S větším nebo menším úsilím jsme získali olej. Bohužel, alespoň zpočátku, nevypadá příliš vábně. Na fotce vidíte olej oříškový. Už v této fázi právě po oříškách, případně po slunečnicích, podlo toho, co jste lisovali, krásně voní. To je velký rozdíl oproti kupovanému oleji, který není cítit nijak. I na ochutnání je i přes zvůj zákal výborný. Pokud ale nejste fakt hladovci, že byste chtěli olej spotřebovat okamžitě, tak je lepší ho přečistit.
Nejjednodušší je nechat olej prostě odstát, aby sednul kal, slít svrchní vrstvu a zbytek vyhodit. Oříškový olej mi sedal asi čtyři dny, ale slunečnicovému trvalo tři týdny, než vytvořil uspokojivou vrchní vrstvu. Slunečnicový olej má velmi tmavou sedlinu, zřejmě po černých slupkách semen. Na druhou stranu je jí ale poměrně málo. Na obrázku je zachycen stav po několikerém slévání.
Přesto, i po několika týdnech není vrstva zcela oleje průzračná, což je sice přijatelné pro vlastní potřebu, ale jinak je zákal nežádoucí. Kromě toho vám patrně bude velmi líto zahazovat nezanedbatelné množství zakaleného oleje, který jste tak těžce dobývali.
Proto si pomáhám filtrací.
Na obrázku je zachycená moje improvizovaná filtrační laboratoř na horní poličce knihovny, tedy ve výšce, kam nedosáhne moje dcera. Přímotop ani kukuřice na snímku s olejem nesouvisejí :-)
Trychtýře jsou běžné kuchyňské. Větší problém je filtrační materiál. Napřed jsem zkoušel smotky vaty, které jsem natlačil do zúžené části trychtýře. Není to úplně špatné, ale chce to dost experimentování najít správné množství vaty a tak akorát ji upěchovat. Filtrace je navíc dost pomalá.
Začal jsem proto pouřívat laboratorní filtrační papírky od firmy Thermo fisher scientific. Nabízejí spoustu druhů. Co se týká průměru, tak doporučuji 185mm a hrubost větší nebo střední. Po pokusech se vzorky zdarma jsem se ustálil na filtru F11A, případně F12A.
Něco to stojí, to je pravda, ale filtrace pak probíhá bez problémů a dá se říct, že za 24-36h je nalitý obsah přefiltrován a dostaneme prvotřídní olej.
Tady je výsledek procesu - slitý slunečnicový olej do elegantní láhve (po whiskey Tullamore Dew) s vlastní etiketou a jako odpad hutná usazenina ve filtračních papírech. Zachránili jsme velké množství oleje o které bychom bez filtrování přišli.
Dýňový, respektive v mém případě dýňovo-cuketový, olej vypadá jinak. I přes dvojprůchodovou filtaci kdy jsem na druhý průchod použil velmi jemný filtrační papír F13A se olej podstatněji neodbarvil a zůstává velmi tmavý. Je to tedy nedílná vlastnost tohoto oleje. Zajímavé je, že z některých úhlů pohledu se jeví jako tmavozelený a jindy jako hnědočervený. Hledal jsem na internetu a zjistil jsem, že takto panenský dýňový olej opravdu vypadat má a změna barev se mi nezdála, ale že je skutečná a je to přirozená dichromatická vlastnost tohoto druhu oleje. Dýňový olej jsem měl nápadně hustší než slunečnicový nebo ořechový, a proto je potřeba počítat s pomalejší filtrací. Na druhou stranu je fajn, že zůstalo jen málo sedimentu, tedy odpadu.